martes, 29 de octubre de 2013


EMPIEZA LA TEMPORADA DE CASTAÑAS



De la Saint-Simon à la Saint-Léon, c’est la pleine saison !

Aunque aún no lo notemos en el ambiente, el otoño ya está aquí. Y esto quiere decir que ya es temporada de castañas, uno de los sabores más deliciosos que nos ofrece el otoño.

En Périgord-Limousin, al suroeste de Francia, con un potencial de producción de 3000 toneladas de castañas, se ha experimentado una evolución y un relanzamiento de su cultivo, con las nuevas variedades Marigoule (brillante, buen calibre, crocante, poco harinosa) y Bouche de Bétizac (la más temprana y de gran calibre), y unos métodos de producción controlados que han dado sus frutos con la obtención del reconocimiento de calidad. 

En España, las castañas son también muy populares. Crudas y secas tras un tiempo almacenadas, reciben el nombre de pilongas, sobre todo en zonas como Andalucía, Galicia o El Bierzo (parede o pared, galeguiña o navia, rapado o rapona, de presa, marela, negral o injerta, raigona, verdella y courela de Castanea sativa mill., son algunas de las variedades que se cultivan allí y que forman parte de la Marca de Garantía Castaña del Bierzo). En Cataluña son, junto a los “panellets” y los boniatos, el manjar de la noche de Todos los Santos, cuando se celebra la tradicional “castanyada”.

Tradicionalmente asada al carbón, la castaña es un bocado reconfortante y energético que nos ayuda a superar los primeros fríos. Un concentrado de minerales (potasio, magnesio, calcio, hierro…) y de vitaminas (C, B1, B6…). Es también rica en fibra y con un contenido en grasa similar a los cereales, notablemente inferior a la que contienen los demás frutos secos (2.2 g / 100g de porción comestible).

En casa podemos prepararlas fácilmente al microondas (10 minutos) o al horno (20 minutos). Eso si, no hay que olvidarse de hacer una pequeña incisión en la piel para evitar que estallen durante la cocción. 
Son absolutamente deliciosas como tentempié pero también se utilizan para realizar soufflés, cremas, licores, confituras, rellenos, como guarnición (que suele ir acompañando a caza y aves y, sobre todo, al pavo), estofadas con mantequilla… Molidas se utilizan para elaborar harina y, trituradas, aromatizan cremas pasteleras, helados, bavarois y postres como el Mont Blanc.

Además, con las castañas se elabora el exquisito marron glacé, un dulce francés en el que se emplea clara de huevo y castañas de la mejor calidad, que se pelan, confitan y glasean.
Pero el provecho de este fruto va más allá de su innegable interés culinario. De la cáscara y las hojas se prepara un champú natural que sirve para teñir los cabellos rubios. Las flores se utilizaban antiguamente para aromatizar el tabaco de pipa, y la infusión de las hojas del árbol como un remedio muy eficaz contra la tos-ferina.

La castaña constituyó antaño una de las principales fuentes de carbohidratos para el hombre, y también para los animales domésticos, en comunidades que tenían difícil acceso a la harina de cereales. 
Hoy vuelve a nuestras mesas por mérito propio gracias a la recuperación de recetas tradicionales y de los buenos sabores de siempre.


¡Y ahora, a disfrutar de la "castanyada"!





PROBANDO NUEVAS RECETAS: HOY, TEMPURA DE LANGOSTINOS CON VINAGRETA DE GRANADAS Y PISTACHOS


¡Hola a tod@s!

Ayer empezamos la semana de una manera genial: probando nuevas recetas con Álvaro, un joven chef que vino a hacernos una demostración de cocina en el local de Gastronomía Activa. La verdad es que lo pasamos muy bien y el resultado de la demostración fue esta extraordinaria receta que os dejo a continuación para que la podáis probar en casa. Es buenísima, estéticamente muy atractiva y además, super fácil de hacer.

Ingredientes para dos personas

4 langostinos
1/2 calabacín
1/2 berenjena
1/2 pimiento rojo
150 gr de pistachos

Para la vinagreta: una lima, una granada, perejil, aceite de oliva, harina de tempura.

Para la mayonesa de soja: un huevo, salsa de soja, aceite de oliva.

Empezamos pelando las gambas dejándoles la cola. Cortamos las verduras a tiras iguales, que no sean demasiado finas. Hacemos en un bol la tempura, mezclando la harina de tempura con agua fría, mezclando bien para que no queden grumos. La mezcla resultante tienes que ser bastante líquida, que cubra la verdura pero que no la tape. No queremos obtener un rebozado grueso, sino uno ligero y crujiente. reservamos en la nevera.

Mientras la tempura se enfría, vamos preparando la vinagreta. Pelamos y troceamos los pistachos (trozos gorditos, no picados finos), picamos el perejil (tampoco muy fino), sacamos los granos de la granada, teniendo cuidado que no queden restos de blanco que son muy astringentes y nos arruinarían el sabor de la vinagreta. Cubrimos estos ingredientes con aceite de oliva, una décima parte de zumo de limón y un chorrito de salsa de soja. reservamos. 

Para hacer la mayonesa de soja solo hace falta hacer una mayonesa normal con un huevo y aceite de girasol y batirlo con el minipimer. Cuando hayamos obtenido la textura deseada le añadimos salsa de soja a nuestro gusto. No hace falta que añadamos sal, ya que la salsa de soja ya es suficientemente salada.

Ahora ya podemos pasar las verduras y las gambas por la mezcla de tempura y freírlas en aceite de girasol a unos 170ºC. queremos obtener una tempura crujiente y ligera, pero de color blanco, así que no la tenemos que dejar freir mucho porque se oscurecería. Es importante freír las verduras por separado, ya que cada una tiene un punto de cocción diferente; las berenjenas tardan más, el pimiento un poco menos, y , por último, el calabacín y las gambas.

para presentarlo, hacemos una torre de verduritas, intercalándolas, y colocamos las gambas de la manera más vertical posible. Lo aliñamos con la vinagreta, que le dará un toque de color estupendo y ponemos al lado la mayonesa de soja.

Ya veis, súper fácil pero delicioso. ¡A ver si os atrevéis! 

Y recordad que nos podéis dejar vuestras fotos y comentarios en facebook, explicando vuestras recetas, estaremos encantadas de escucharos.










miércoles, 23 de octubre de 2013


CALABACINES RELLENOS EN NUESTRA 2ª CLASE DE PRINCIPIANTES


Ayer en nuestra segunda clase para principiantes, continuamos disfrutando con la Chef Mariane Cavalca de una cocina sabrosa, sencilla y deliciosa. 
En la parte de técnica, continuamos familiarizándonos con el manejo del cuchillo, practicando diferentes cortes en la preparación de las verduras (cortes concassé para el tomate, y brunoise para la zanahoria y el puerro) y aprendiendo en qué ocasiones es mejor utilizarlos. 

También aprendimos las diferencias básicas entre el pochado y la fritura (en el pochado el aceite nunca debe superar los 150 grados y para freir debe estar a unos 180). 

Con toda esta información nos dispusimos a elaborar las tres sencillas recetas que teníamos que llevar a cabo: de primero una deliciosa torre de berenjenas, mozzarella di bufalla, tomate fresco y aceitunas negras. De segundo elaboramos unas bruschettas de pan horneado con tomate fresco, picado de aceitunas y albahaca (mejor que sea fresca) y unos calabacines rellenos de vegetales. Lo acompañamos de unas fantásticas patatas fritas, aderezadas con cristales de sal y con hierbas frescas de nuestra terraza (romero y salvia en este caso). 

Hoy os voy a dejar aquí para que la probéis en casa la receta de los calabacines rellenos. Es un plato delicioso y súper simple de hacer, apto para vegetarianos y muy versátil, ya que lo puedes preparar como lo hemos hecho nosotros o puedes añadir tus ingredientes preferidos. Quedará delicioso igual.

¡Que lo disfrutéis!

VASITOS DE CALABACÍN RELLENOS DE VERDURAS

Ingredientes

3 calabacines
1 puerro
2 zanahorias
8 o 10 champiñones
1 cucharada de harina fina de maíz
1 vaso de leche
Queso parmesano para rallar
Para aderezar, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra

Para empezar, lavamos bien los calabacines y los cortamos en dos o tres trozos que sean del tamaño de un vaso de chupito. Con la ayuda de una cuchara o de un saca-bolas los vaciamos con cuidado, dejando una base de un centímetro de grosor. Los escalfamos en una olla con agua y sal, cuando estén tiernos los dejamos en una bandeja de horno y reservamos. 
Ponemos un chorrito de aceite en una sartén caliente y añadimos las zanahorias  y el puerro, picados muy pequeñitos (corte brunoise). Incorporamos los champiñones picados y por último la carne de calabacín que hemos obtenido cuando los hemos vaciado. Cuando todas las verduras estén bien salteadas incorporamos una cucharada de harina de maíz y un vasito de leche para obtener un relleno amalgamado y de buena textura. Con la mezcla obtenida rellenamos los calabacines y les rallamos el queso parmesano por encima. Ahora ya los podemos hornear 15 min a unos 180 Cº y ya estaran listos para comer.

¡Esperamos que os haya gustado la receta!














martes, 15 de octubre de 2013

MESAS DULCES Y SALADAS PARA EVENTOS EMPRESARIALES. HOY, EVENTO ELECTROLUX.



¡Hola a todos!


Ayer empezamos la semana de la mejor manera que sabemos: preparando una fabulosa mesa de dulces y salados para los asistentes a una reunión de trabajo con Electrolux organizada en Gastronomía activa.
Para recibir a nuestros invitados, nuestra chef Mariane ha preparado diferentes recetas que serían perfectas para un brunch, como mini brownies de chocolate y nueces, yogur griego con muesli y compota de moras y unas sabrosas cookies con orejones y avena. En el apartado de salado, hemos horneado un pan de ciruelas con pavo y queso cheddar y unas mini frittate con champiñones. Lo hemos acompañado todo con zumo de arándanos y con diferentes tipos de cafés e infusiones.







Después de desayunar y de la charla, hemos llevado a cabo junto a la Mariane una demostración culinaria en la que han participado todos nuestros invitados. Entre todos, hemos preparado diferentes platos: para empezar unos entrantes compuestos por una crema de calabacín acompañada de picatostes y unas bruschette frías de tomate, aceitunas y parmiggiano, todo acompañado con Cava Parxet Brut. 
Como plato principal hemos optado por preparar unas pechugas de pollo al vapor rellenas de queso cheddar y acompañadas de patatas al vapor con una salsa muy gustosa de naranja, soja y miel, todo acompañado por un vino tinto crianza TRAMP 2011.
Para terminar la jornada con un toque dulce hemos degustado un manjar de coco con salsa de ciruelas caramelizadas originario de Brasil, el país de Mariane. 

Os dejo aquí unas preciosas fotos que hizo José Luís Matesanz durante la preparación de los platos. Espero que os gusten tanto como a mí.










¡Feliz semana a todos!

jueves, 10 de octubre de 2013


FOCACCIA CON ROMERO EN LA CLASE DE PANADERIA EXPRESS



¡Hola a todos!

Ayer en nuestra clase de Panadería express disfrutamos como locos preparando diferentes tipos de pan con la ayuda de Mariane, nuestra chef. Además de darnos cuenta de lo sencillo y satisfactorio que puede ser elaborar nuestro propio pan en casa, también constatamos la maravillosa versatilidad de este producto tan maltratado hoy en día. Siempre me parece mentira que con tan pocos ingredientes base (harina, agua, levadura biológica y poco más) se puedan obtener tantas variedades de pan, con texturas y sabores tan diferentes entre sí y que aceptan una infinidad de ingredientes añadidos. 

Nosotros, que éramos siete, optamos por elaborar cuatro tipos de panes diferentes. Por un lado, aprendimos a preparar dos especialidades italianas muy extendidas hoy en día: los grissini, a los que añadimos ajo y orégano, y una maravillosa focaccia que aderezamos con romero fresco, aceite de oliva virgen y cristales de sal. Por otro lado hicimos una variedad de panecillos "de leche", blanditos y esponjosos, y una variedad de pan dulce, que servimos en forma de trenza y aderezado con orejones y mermelada de moras.

Es importante recalcar que en casos como éste, en que la cantidad de ingredientes que se usa es muy limitada, lo que cobra mayor importancia es la calidad. De este modo, si usamos los mejores ingredientes a nuestro alcance, una buena harina de fuerza, agua mineral embotellada, levadura biológica fresca (nada de sobres con polvo)  y un aceite de oliva virgen extra, las probabilidades de obtener un mejor resultado se incrementaran. Asimismo, el ambiente en el que preparamos el pan también es fundamental. El frío y la humedad son enemigos del pan así que mejor tener la sala un poco caldeada antes de empezar.

Por último deciros que si podéis trabajar la masa sobre mármol, mucho mejor, ya que no se pega en absoluto y evitará que perdáis masa durante el proceso. Y no olvidéis que cuando uno hace pan ¡cada gramo cuenta!



Los cuatro tipos de panes que preparamos listos para disfrutarlos





Ingredientes para la focaccia (para que hagáis varias y las podáis congelar)

2,5 l de agua
4 Kg de harina
350 ml de aceite
Sal
250 gr de levadura  biológica
Romero, sal en cristales, parmesano o lo que os apetezca

Como la masa de la focaccia es muy pegajosa y difícil de trasladar, trabajad la masa directamente sobra la bandeja cuadrada que pondréis más tarde en el horno.  Haced un volcán de harina sobre la bandeja y desmenuzad sobre él la levadura biológica, intentando que quede cubierta por la harina y que no queden demasiados grumos. Añadid la sal, evitando que entre en contacto directo con la levadura. Añadid despacio el agua en el centro del volcán e id amasando poco a poco pero de manera energética la masa resultante.
A continuación estirad la masa en forma cuadrada y tapadla con un paño para dejarla descansar durante 20 min.
Cuando la masa haya crecido debido al proceso de fermentación, pintadla con aceite de oliva y luego añadid el romero fresco o cualquier otra yerba que os guste.  Hornead hasta que coja color, aproximadamente 30 minutos a 200 grados centígrados.

¡Espero que la disfrutéis!









RATATOUILLE NIÇOISE EN NUESTRA CLASE DE PRINCIPIANTES




¡Hola a todos!


El martes en Gastronomía Activa hicimos la primera clase del Curso de cocina para principiantes. Nuestros futuros cocineros aprendieron a preparar varias recetas con la ayuda de la chef Mariane Cavalca. Empezaron con un sofrito clásico de tomate, cebolla y ajo; continuaron con una ratatouille y, para terminar, hicieron una apetitosa salsa de yogur y yerbabuena para acompañar unas crudités de verduras variadas. También empezaron a entrar en contacto con algunas de las técnicas de corte más usadas en cocina como por ejemplo el corte bastón, el corte brunoise, el concassé para el tomate del sofrito o el corte paisano.



¿Conocéis la receta de la ratatouille? La ratatouille niçoise es un guiso de verduras de origen francés muy extendido en toda la zona de la Provenza y que existe en casi todos los países mediterráneos. De este modo encontraríamos en España el pisto manchego, en Catalunya la samfaina,  en Italia la caponata, o el Imam bayaldi en Turquía. A pesar de que sus diferentes versiones compartan los ingredientes básicos (berenjenas, calabacines, tomates, pimientos y cebollas) cada una de ellas presenta pequeñas variantes sobretodo en el modo de cortar las verduras o tambien en la exclusión de algunos ingredientes, como en la piperrada vasca o la pepperonata italiana, que usan como base los pimientos.
Resulta curioso observar que una receta tan extendida por todo el mediterráneo y que se considera parte de la tradición culinaria esté compuesta por ingredientes de origenes tan dispares y lejanos. Las berenjenas son originales del sud este asiático y los tomates y los pimientos originarios de América. Así que encontramos en esta sencilla receta un claro ejemplo de fusión de culturas, tema que está dando tanto que hablar hoy en día.

Aquí os dejamos la receta que preparamos ayer, para que todos la podáis disfrutar en vuestras casas. 

Ratatouille

1 calabacín
Ajo
2 cebollas
1 zanahoria
1 tomate
1 pepino
1 berenjena
1 pimiento

Cómo hacer ratatouille
Comenzar cortando la berenjena en rodajas o en trozos pequeños y ponerla en un cuenco con sal para que “sude” y pierda el amargor, durante media hora. Mientras tanto,  ir picando el resto de las hortalizas. La cebolla en tiras finas, los pimientos en trozos y el calabacín en rodajas y después en cuartos, si éstas son muy grandes.
En una cacerola de fondo grueso echar tres cucharadas de aceite y sofreír la cebolla lentamente durante cinco minutos, hasta que esté blanda. Añadir los pimientos y tres dientes de ajo enteros, bajar un poco el fuego y dejar que las verduras se hagan durante otros siete minutos. Salpimentar. Pasar a una bandeja y reservar.
Echar otras dos cucharadas de aceite y añadir la berenjena cocinándola durante seis o siete minutos por cada lado si está cortada en rodajas. Cuando esté cocinada añadirla  a la bandeja con la cebolla y los pimientos. Volver a echar aceite en la cacerola y cocinar el calabacín durante cinco minutos, retirar en la bandeja con el resto de vegetales.
En la cacerola echar el aceite que nos queda y sofreír los tomates pelados y cortados en cubos sin las semillas, añadir las finas hierbas que teníamos reservadas así como los dientes de ajo que nos quedaban. Cocinarlos bien e ir aplastándolos con un cucharón hasta que queden como una salsa. Añadir las hortalizas que teníamos reservadas y darles unas vueltas cuidadosamente con la salsa de tomate. Cocinar todo junto a fuego medio y tapado durante diez minutos, cuando pase el tiempo destapar la cacerola y bajar el fuego dejándolo otros veinte minutos más.
¡Que lo disfrutéis!
Si queréis saber mas sobre nuestros cursos consultad en nuestra página web www.gastronomiaactiva.com