martes, 18 de febrero de 2014


AYER EN GASTRONOMÍA ACTIVA, MONOGRÁFICO ESPECIAL DE BACALAO


¡Hola a todos!

Espero que hay aido bien el inicio de semana. Nosotras ayer empezamos con mucha fuerza aquí en la escuela y dedicamos la tarde del lunes a un monográfico del bacalao, un maravilloso pescado que nos ofreció cuatro recetas increíbles.

De entre las que preparamos he elegido una que a mi personalmente me parece maravillosa y que, además, combina el bacalao con un ingrediente de temporada: la alcachofa.

Espero que la disfrutéis en vuestras casas :)


BACALAO Y ALCACHOFAS CONFITADAS A BAJA TEMPERATURA CON SU PIL PIL DE MIEL Y ROMERO



Ingredientes


400 gramos de bacalao desalado
3 alcachofas
1 patata
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen
una ramita de romero fresco
dos cucharadas de miel

Verter en una sarten una cantidad suficiente de aceite de oliva como para cubrir los lomos del bacalao. Poner en el aceite las alcachofas cortadas a cuartos, os dientes de ajo, las patatas cortadas gruesas y la 
guindilla y confitar a fuego muy lento durante 40 minutos. Reservar todos los ingredientes confitados y confitar ahora el bacalao a fuego muy bajo durante unos 10 minutos. Cuando éste empiece a soltar la gelatina, lo retiramos. 

Sacamos los lomos, separamos la mitad o tres cuartos del aceite con cuidado de no sacar la gelatina, que se habrá quedado en el fondo y que es lo que nos permitirá hacer el pil pil.

Emulsionar este aceite fuera del fuego y con la ayuda de un colador. Añadir la miel a la salsa.

Emplatamos colocando la salsita obtenida debajo, luego las patatas, el bacalao y por último las alcachofas, con unas ojitas de romero y la guindilla.

Váis a impresionar con esta receta :)

¡Feliz martes!








martes, 11 de febrero de 2014


NUEVA CLASE DE PRINCIPIANTES. HOY, LA COCINA DEL ARROZ. 


Hoy vamos a hablar un poquito del arroz, este maravilloso ingrediente que encontramos en tantísimas recetas de nuestro país, preparado de mil maneras diferentes, todas buenísimas. 
¿Sabíais que existen cerca de diez mil variedades de arroz? Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción. La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

Categorías por forma


La categorización habitual de los arroces de cocina es:

- Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
- Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Es ampliamente utilizado en América Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).
- Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
- Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categorías por color/aroma/tacto


- Arroz glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
- Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.[6] Abarca la mayoría de los arroces de la Indiay Pakistán denominados basmati (fragante, en idioma urdú), los arroces jazmín.
- Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.



Después de esta pequeña introducción a este versátil producto, vamos a preparar una de las recetas más típicas y más amadas (y por desgracia, también más maltratada) de nuestra zona geográfica: El arroz de mar y montaña. 

ARROZ DE MAR Y MONTAÑA


Ingredientes

400 gr. arroz bomba
2 cucharadas de sofrito (tomate, cebolla y ajo)
100 gr. costillas de cerdo
100 gr. Pollo
100 gr. sepia
100 gr. gambitas
1 litro de caldo de pescado
1 cucharada de aceite de ajo y perejil
Sal y romero

Preparación

Limpiamos la sepia y la cortamos en trocitos pequeños de unos 2 centímetros.
Cortamos el pollo y las costillitas en trozos de 5 cm.
Ponemos en una paella el aceite de oliva y la colocamos al fuego.
Cuando la paella está caliente, echamos toda la carne, cuando esté un poco cocinada añadimos los dados de sepia y las gambitas.
Mezclamos un poco todos los ingredientes y añadir el sofrito. Mezclamos bien y añadimos el arroz.
Rehogamos todo muy bien y mojamos con el caldo de pescado.
Rectificamos de sal y romero,  y dejamos hervir a fuego fuerte durante 7 minutos.
Acabar la cocción al horno a 220ºc  los últimos 5 minutos.
Retirar del horno y dejar reposar 2 -5 minutos antes de servir.

¡A disfrutar!










miércoles, 5 de febrero de 2014


AYER EN LA CLASE DE PRINCIPIANTES: HUEVOS.
Y HOY LA ESPERADA RECETA: ¡SOUFFLÉ DE ESPINACAS!


¡Hola a tod@s!

Como venimos haciendo desde hace unos meses, ayer martes continuamos con nuestras ya famosas clases para principiantes. Ayer aprendimos a cocinar de mil maneras diferentes un ingrediente tan versátil como el huevo. Parece imposible la cantidad de cosas fantásticas que se pueden hacer con ellos. 

Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Sin embargo, a parte de saber comerlos, los huevos son muy delicados y hay que tomar algunas sencillas pero fundamentales precauciones para evitarnos disgustos. Estas son algunas de las cosas a tener en cuenta: 



Conservación y cuidado

Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados. Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume.

Precauciones al adquirirlos
No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo.No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.

Precauciones para su conservación
El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo. No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento).Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger. Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior. No almacenar huevos rotos más de un día.

Precauciones en la cocina
Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones: Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras. Limpiar los huevos antes de usarlos. Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos. No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador. Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a más de 25 grados Celsius ya que el calor acelera su putrefacción. 


SOUFFLÉ DE ESPINACAS


Después de esta pequeña paliza sobre reglas de conservación llegamos a la parte interesante del post, la receta :) 

Para hoy os he traído una fantástica receta de souffle de espinacas, que me ha parecido muy sencilla pero a la vez apartente y resultona. También preparamos huevos rellenos con mayonesa y atún, huevos a la flamenca, tortilla de patatas y espárragos con salsa holandesa. ¡¡Todo delicioso!! Disfrutad del soufflé de espinacas y contadnos vuestras experiencias.


Ingredientes

1 cebolla pequeña
150 gr. de espinacas
75 m. de aceite de oliva
70 gr. de harina
300 ml de leche
4 huevos
Aceite para untar el molde
Sal y pimienta

Preparación:

Primero vamos a pelar y picar la cebolla. Lavamos escurrimos y picamos las espinacas. Calentamos una olla amplia con el aceite, estofamos la cebolla e incorporamos las espinacas. Las dejamos saltear durante unos minutos y salpimientamos. Se incorpora la harina, la tostamos ligeramente e incorporamos la leche caliente. Dejamos cocer unos minutos a fuego medio sin dejar de remover hasta que la mezcla espese. Se retira del fuego y dejamos atemperar. Mientras tanto precalentamos el horno a 200º. Separamos las claras de las yemas y montamos las claras a punto de nieve y con movimientos envolventes, incorporamos las yemas. Mezclamos la crema de espinacas con las claras con cuidado. Engrasamos los moldes elegidos con aceite y vertimos la preparación anterior. Lo dejamos hornear durante 30 minutos a 200º. Lo retiramos del horno y lo disfrutamos con la mejor compañia posible.

¡Feliz miércoles!